SUPERFOOD: Cioccolato fondente — perché ricopre le nostre Foodbar?
Croccante all'esterno, morbido all'interno.
Quando abbiamo progettato le Foodbar Babasucco, non volevamo che fossero soltanto funzionali.
Dovevano essere anche buone.
Per questo abbiamo scelto di utilizzare il cioccolato fondente al 70%: una copertura capace di trasformare una barretta a base di datteri, frutta secca e superfood in qualcosa di più goloso, senza perdere la coerenza con il mondo della nutrizione funzionale.
Perché dietro il gusto intenso del cioccolato fondente c'è il cacao, una delle matrici vegetali più ricche e studiate dal punto di vista fitochimico.
Cosa contiene il cacao?
Il cacao deriva dai semi di Theobroma cacao.
Oltre alla parte lipidica rappresentata dal burro di cacao, i solidi del cacao contengono fibre, minerali e soprattutto polifenoli.
Tra i composti bioattivi più importanti troviamo:
- epicatechina
- catechina
- procyanidine
- altre molecole appartenenti alla famiglia dei flavanoli
- metilxantine, in particolare teobromina
Ed è soprattutto il mondo dei flavanoli del cacao ad aver attirato l'attenzione della ricerca scientifica.
Flavanoli: i polifenoli caratteristici del cacao
I flavanoli — chiamati anche flavan-3-oli — sono una sottoclasse dei flavonoidi, a loro volta appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli.
Nel cacao i più rappresentativi sono epicatechina e catechina, insieme alle procyanidine formate dall'unione di più unità di questi composti.
La review più recente che hai caricato conferma che il cacao è particolarmente ricco di polifenoli e flavanoli, oltre che di metilxantine, fitosteroli e fibre.
Questo significa che il cioccolato fondente non è semplicemente zucchero + grasso + aroma di cacao.
Quando la percentuale di cacao aumenta, aumenta la presenza della matrice proveniente dal seme di cacao.
Perché scegliamo il fondente e non il cioccolato al latte?
Perché vogliamo che il cacao sia realmente protagonista.
Il cioccolato fondente contiene una quota di cacao molto maggiore rispetto al cioccolato al latte.
E questa differenza si riflette anche nei flavanoli.
Una review pubblicata su Antioxidants & Redox Signaling riporta che, in uno studio sui prodotti commerciali, il contenuto medio totale di flavanoli del cioccolato fondente era oltre cinque volte superiore rispetto a quello del cioccolato al latte.
Nella stessa analisi, il fondente presentava concentrazioni superiori di polifenoli, epicatechina e catechina rispetto al cioccolato al latte.
Ecco perché per noi il 70% rappresenta un buon punto di equilibrio:
abbastanza cacao da mantenere un'identità intensa e adulta, ma ancora sufficientemente rotondo da accompagnare datteri, mandorle, anacardi, frutti rossi e superfood senza rendere la barretta eccessivamente amara.
Epicatechina: una delle molecole più interessanti del cacao
Tra i flavanoli, l'epicatechina è una delle molecole più studiate.
È stata rilevata nel sangue umano dopo il consumo di cioccolato fondente, dimostrando che almeno una parte dei flavanoli del cacao viene assorbita e metabolizzata dall'organismo.
La ricerca sul cacao ha studiato soprattutto il rapporto tra epicatechina, ossido nitrico e funzione endoteliale.
L'endotelio è lo strato di cellule che riveste internamente i vasi sanguigni e partecipa alla regolazione della vasodilatazione.
I flavanoli del cacao possono aumentare la disponibilità di ossido nitrico – NO, molecola fondamentale per la normale regolazione del tono vascolare.
Cacao e funzione vascolare
Numerosi studi sull'uomo hanno analizzato proprio questo effetto.
In uno studio riportato nella review, una bevanda ricca di flavanoli del cacao ha indotto vasodilatazione attraverso un meccanismo dipendente dall'ossido nitrico.
Anche il cioccolato fondente è stato studiato direttamente.
In un trial crossover, 74 g di cioccolato fondente ricco di flavanoli hanno migliorato la flow-mediated dilation – FMD, un parametro utilizzato per valutare la funzione endoteliale, rispetto al cioccolato bianco utilizzato come controllo.
È una delle ragioni per cui il cacao è diventato negli ultimi decenni uno degli alimenti più studiati nel campo della salute cardiovascolare.
Cacao e attività antiossidante
Il cacao possiede anche un'elevata concentrazione di composti fenolici.
Il cacao in polvere può contenere quantità molto elevate di polifenoli e diversi prodotti del cacao risultano ricchi soprattutto di procyanidine, epicatechina e catechina.
Questi composti sono capaci di interagire con specie reattive e con diversi sistemi biologici coinvolti nello stress ossidativo.
La letteratura descrive per i flavonoidi del cacao capacità di neutralizzare specie reattive dell'ossigeno, legare alcuni metalli e influenzare i sistemi antiossidanti cellulari.
Questo rende il cioccolato fondente particolarmente coerente soprattutto con una ricetta come la nostra Foodbar Antiox.
Cacao e infiammazione
I polifenoli del cacao sono studiati anche per la loro interazione con i processi infiammatori.
Tra i meccanismi analizzati troviamo la modulazione di vie cellulari come NF-κB, uno dei sistemi coinvolti nella regolazione della risposta infiammatoria.
La review più recente descrive infatti tra le bioattività associate ai composti del cacao azioni antiossidanti e antinfiammatorie, oltre a numerosi altri campi di ricerca metabolica e cardiovascolare.
E la teobromina?
Il cacao contiene anche metilxantine.
La principale è la teobromina, accompagnata da quantità inferiori di caffeina e tracce di teofillina.
Sono molecole che contribuiscono anche al caratteristico gusto amaro e leggermente astringente del cacao.
Ed è proprio quell'amaro che rende il cioccolato fondente così interessante nelle nostre Foodbar.
Perché crea contrasto con la naturale dolcezza della pasta di datteri.
Perché il cioccolato funziona così bene con i datteri?
Qui entra in gioco la formulazione.
La pasta di datteri è naturalmente:
dolce e morbida.
Il cioccolato fondente è:
amaro, aromatico e croccante.
Insieme creano un equilibrio molto più interessante.
Il fondente riduce la percezione di eccessiva dolcezza del dattero e contemporaneamente permette di inserire ingredienti dal gusto più particolare — come matcha, moringa, erba d'orzo, açaí, goji o barbabietola — senza perdere la piacevolezza della barretta.
Per noi questo è fondamentale.
Un alimento funzionale che non hai voglia di mangiare una seconda volta ha poco senso.
Il cioccolato è anche una questione di texture
La copertura ha poi un'altra funzione.
La Foodbar è morbida grazie alla base di datteri.
Il sottile strato di cioccolato crea invece una superficie più croccante, che si rompe al primo morso e lascia poi spazio al cuore morbido.
È un contrasto semplice:
croccante fuori → morbido dentro.
Ed è una delle caratteristiche sensoriali che rendono la Foodbar molto diversa dalla classica barretta raw composta semplicemente da frutta secca e datteri pressati.
Perché il cioccolato fondente è nelle Foodbar Babasucco?
Per noi la risposta è semplice.
Non volevamo scegliere tra:
funzionale
e
buono.
Volevamo entrambe le cose.
Il cioccolato fondente al 70% ci permette di aggiungere alla barretta:
cacao e i suoi flavanoli, un gusto intenso, una nota amara che bilancia il dattero e una texture croccante che contrasta con il cuore morbido.
E soprattutto rende più piacevoli ingredienti funzionali che, presi singolarmente, possono avere profili aromatici molto intensi.
Matcha.
Moringa.
Erba d'orzo.
Goji.
Açaí.
Lampone.
Barbabietola.
Il cioccolato fondente li lega insieme.
La parte golosa della nutrizione funzionale
È forse questa la cosa che ci piace di più del cacao.
Dimostra che funzionale non deve significare punitivo.
Il cacao è una matrice vegetale complessa, naturalmente ricca di flavanoli come epicatechina e catechina e di procyanidine. Ma è contemporaneamente uno degli ingredienti più appaganti che esistano.
Per questo ricopriamo le nostre Foodbar con cioccolato fondente.
Non è una decorazione.
È parte della ricetta.
Più cacao. Più carattere. Più gusto.
E soprattutto:
healthy può essere anche decisamente buono.
Fonti scientifiche
Tušek K, Valinger D, Jurina T, et al. Bioactives in Cocoa: Novel Findings, Health Benefits, and Extraction Techniques. Separations. 2024;11:128. doi:10.3390/separations11040128.
Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants & Redox Signaling. 2011;15:2779–2811. doi:10.1089/ars.2010.3697.
Cooper KA, Donovan JL, Waterhouse AL, Williamson G. Cocoa and health: a decade of research. British Journal of Nutrition. 2008;99:1–11. La review approfondisce flavanoli, biodisponibilità dell'epicatechina e studi clinici su cacao e cioccolato fondente.
